ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẾ BIẾN TỚI CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỨC ĂN

ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến tới các thành phần dinh dưỡng của thức ăn.

Các thực phẩm thường phải qua quá trình chế biển, nấu nướng nhất định mới có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.

Với chất đạm (protid): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70°C thì protid đông vón lại rồi bị thoái hóa. Qua trình đông vón vừa phải sẽ làm cho protid dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protid giảm đi, vì tạo thành các liên kế khó tiêu, quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nướng nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu.

Với chất béo (Lipid): Ở nhiệt độ không quá 102°c lipid (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axít béo khôn no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích; khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng Thông tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.

Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột... ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng Vitamin B1 tỷ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin Cít bền vững nhất, chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao; trong thời gian bảo quản, lượng Vitamin C cũng giảm dần, do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi | rửa sạch rồi mới gọt, thái, cắt, khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay.