MỘT SỐ phương PHÁP BẢO

THỰC PHẨM an TOÀN

Mục đích của bảo quản thực phẩm - phòng ngừa một số vi sinh vật có hại . chất lượng thực phẩm như ban đầu không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo.

1. Phương pháp bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ

Thời gian cần thiết giữ nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực;

- Diệt bằng kỹ thuật thanh trùng ở nhiệt độ 63-66°C trong 30 phút hoặc 71 - 72°C trong 15 giây, 80 trong 1/2 giây, 94°C trong 0,1 giây và 100°C trong 0,01 gia

- Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao: Sử dụng 132 độ C trong vòng 1 đến 5 giây, rồi làm lạnh nhanh xuống 20-25°C.

- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Để lạnh thực phẩm, giữ nhiệt độ không quá 5°C có thể ngăn cản làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.

2. Phương pháp bảo quản bằng sấy khô

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khổ thực làm bốc hơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc - luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, phun khổ, sấy phun làm thăng hoa.

3. Phương pháp bảo quản bằng sấy hun khói

Có hai cách bảo quản bằng sấy hun khói là hun khói lạnh. Tuy nhiên tất cả các loại thực phẩm được bảo quản bằng sấy hun khói thường không được lâu; để bảo quản được lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

4. Phương pháp bảo quản sử dụng độ thẩm thấu cao

Có 02 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong bảo quản thực phẩm là sử dụng muối và đường:

Phương pháp sử dụng muối (muối khô, muối ướt, muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp) để bảo quản thực phẩm.

Phương pháp sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60% để bảo quản thực phẩm.

5. Phương pháp bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men.

 Nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ A xít cao. A xít hóa môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axít vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được dưới 4 độ pH

6. Phương pháp bảo quản bằng các chất bảo quản:

Có nhiều chất hóa học phụ gia bảo quản thực ngăn cản sự phát triển và tiết độc của một số sinh vật như: a xít benzoic, boric, propionic và của chúng, cũng có thể sử dụng kết hợp thêm, hữu cơ và muối ăn.

          7. Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm: Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gramma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron để bảo thực phẩm.